La cocción al vacío a baja temperatura es una de las tendencias de los últimos años. Consiste, esencialmente, en envasar al vacío el producto a cocinar y someterlo a baja temperatura durante un largo período de cocción, en relación a lo que a la cocción tradicional se refiere. Se trata, en este caso, de que el producto se cocine muy lentamente, a baja temperatura, generalmente entre los 60 y los 85 ºC, llegando al corazón del producto a esa temperatura quedando cocinado sin alterar texturas y sabores y listo para regenerar. Así, casi cualquier alimento, especialmente carnes y pescados, pueden ser cocinados durante horas a la misma temperatura, asegurándonos que nunca quedarán sobrecocidos, ya que con la cocción a baja temperatura ponemos un límite que nunca sobrepasará y así nos aseguramos una perfecta cocción. Además de esto, se usa mucho tanto para el pase, como para regenerar en caliente los alimentos y luego solo marcarlos o dar un último golpe de horno antes de servir. Esto supone también una revolución en el sistema de cocinado de los restaurantes, ya que nos permite dejar preparado el alimento, ya cocinado, solo listo para regenerar y servir. Este sistema también ha sido implementado en muchos locales de restauración y colectividades ya que permite planificar el cocinado, almacenarlo, y de esta manera ahorrar mucha merma, así como ajustar costes, ya que nos permite controlar las raciones exactas. En Tophosteleria.com encontrarás tanto los cocedores sous vide en los que podemos sumergir las bolsas de los alimentos a cocinar, con una precisión de +-0.02 ºC, a los móviles, conocidos por la marca Roner, e ideados en colaboración con los hermanos Roca, pioneros en la técnica de cocción a baja temperatura.