El procés de maduració consisteix en conservar el tall de la carn en fred durant un temps i amb una humitat controlada per a aconseguir una major terdresa, millor sabor i aspecte de la carn.

Quan es produeix el sacrifici de l’animal,  degut a la falta d’aigua i oxigen circulant, es produeix una alliberació massiva de calci que converteix la carn en immenjable, perquè estaria massa dura. A partir d’aquest moment, comença el procés de maduració, que pot ser el “dry age” –maduració en sec- o el “wet age” –maduració humida. Aquest segon sistema és el que es produeix mitjançant l’envasat de la carn, conservada en fred al voltant dels 3ºC i és aconsellable no superar les 2 setmanes.

Els armaris maduradors de carn són els que s’utilitzen per al “dry age”, es caracterizen per control de temperatura, humitat i perquè generalment disposen de llum de raigs ultraviolats per a la contenció del creixement d’algunes bactèries i també generalment disposen de filtre de carboni per a recircular l’aire. Per a realitzar un procés òptim, l’armari hauria d’estar en una cambra frigorífica o en un espai refrigerat per a no perdre temperatura en el moment de l’obertura de la porta.

La carn es congela a -1,5 ºC, pel què haurem de conservar-la en el procés de maduració entre +0,5 y 1,5ºC, no més de 3ºC, durant el temps que estimem necessari. La humitat ha d’estar regulada entre el 65 % i el 85 %, això és per a que la merma sigui la menor possible. Precisament degut al procés de maduració la carn pot arribar a perdre entre el 30 i el 40 % del seu pes, és per això que la carn madurada resulta menys econòmica que la que no ho està.

El temps de maduració dependerà de la mida, el pes i l’edat de l’animal, però generalment es considera que el punt òptim de maduració es produeix entre el dia 21 i el 35, així com que en el dia 30 ja s’ha produït el 90 % del trencament de les fibres. Més enllà d’això, hi ha carns que poden arribar a madurar-se al llarg de 300 dies.

Dins dels armaris maduradors de carn estan els de sobretaula i més compactes,fins els de doble cos. Tots disposen de llum LED, generalment al llarg del marc de la porta, que embelleix el producte i a més per ser LED no emet calor i no interfereix en el procés de maduració. Pots veure’ls tots ells aquí.

I si tens qualsevol dubte respecte als armaris maduradors,  no dubtis en posar-te en contacte amb nosaltres!